Kochen 50Plus: Lammhaxe an Kartoffelpüree-Pesto

Woher der Gründonnerstag seinen Namen hat ist nicht genau geklärt. Allerdings gibt es für den Brauch an diesem Tag grünes Gemüse zu essen Nachweise, die bis ins Vierzehnte Jahrhundert zurück reichen. Ebenfalls belegt ist, dass Johann Wolfgang von Goethe am Gründonnerstag auf seiner „Grünen Soße“ bestand und Alexander von Humboldt sogar genaue Anweisungen gab welche Kräuter an diesem Tag aus der Hofgärtnerei geliefert werden mussten.

Rezept der Woche: Unser heutiges Rezept schließt sich der Tradition an und überrascht mit einer kräuterbetonten Soße und grünem Püree.

Probieren Sie heute: von BIOSpitzenkoch Jürgen Piquardt Lammhaxe an Kartoffelpüree-Pesto

Zutaten (für vier Personen):

  • 4 Lammhaxen (à 400 g)
  • 1 Zwiebel
  • 300 ml Weißwein
  • 2 Zweige frischen Rosmarin
  • 1 Bund frische Gartenkräuter der Saison
  • 200 ml Gemüsefond
  • 8 EL Olivenöl
  • etwas Cognac zum Flambieren

Für die Soße:

  • 4 Zwiebeln
  • 2 Zweige frischen Rosmarin
  • 4 Knoblauchzehen
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Sahne

Für das Kartoffelpüree:

  1. 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  2. 200 ml Vollmilch
  3. 4 EL Olivenöl

Für das Pesto:

  • 12 Blätter Basilikum
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer
  •  

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Die Lammhaxen salzen und pfeffern. Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen und die Lammhaxen darin acht bis zehn Minuten scharf anbraten. Eine gehackte Zwiebel hinzugeben und kurz weiter braten lassen. Mit Cognac übergießen, flambieren und anschließend mit Weißwein angießen. Den Sud mit etwas Wasser auffüllen, 2 Zweige Rosmarin hinzugeben und die Lammhaxen zugedeckt bei 120 Grad Celsius 2,5 Stunden in den Ofen geben.

Währenddessen für das Pesto die Basilikumblätter hacken, den gehackten Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl verziehen. Für das Püree Salzkartoffeln aufsetzen, anschließend stampfen und mit Milch und Olivenöl pürieren. Mit dem Pesto vermischen und beiseite stellen.

Wenn die Haxen gar sind, kann das Fleisch ganz leicht vom Knochen gelöst werden. Das Fleisch zugedeckt warm halten. Die Knochen mit einem Teil der Gartenkräuter und dem Gemüsefond nochmals aufkochen lassen, durch ein Sieb geben und die verbliebene Flüssigkeit bei kleiner Flamme etwas reduzieren lassen.

Für die Soße die restlichen Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen und Knoblauch und 2 Zweige Rosmarin dazugeben. Mit Rotwein angießen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend Fond und Soße zusammengießen, mit Sahne auffüllen und einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie den restlichen Kräutern abschmecken. Zum Schluss das Fleisch mit dem Püree anrichten und mit der Soße übergießen und sofort servieren.

Zeit für die Zubereitung inkl. Garzeit der Lammhaxen: 3 bis 3,5 Stunden

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